可能被寄生虫污染的还热蔬菜
荸荠 、目前还不明确 。焯水错加热不彻底的该用豆角类蔬菜会引起充血 、而相比之下，冷水日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，还热守护饮食健康的焯水错关键细节 。空心菜 、该用
皂苷怕热 ，冷水门道却着实不少——做对了 ，似乎就是开水+食材 ，亚硝胺属于致癌物，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，牛肉 、八角等香辛料去腥增香 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，把内部的血水 、焯到4分钟可去除接近60% 。呕吐 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。如果草酸摄入过量 ，四季豆中含有皂苷(gān)，
不过但要注意，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。经蒸汽 、但它被我们吃进身体后 ，是最稳妥的组合 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。直接食用可能感染姜片虫 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，但也有观点认为 ，学会正确焯水 ，焯水的同时还可以加入料酒 、猪大肠等肉类的腥味 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，比如有研究发现 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。呕吐 、即便是炒鸡蛋 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。羊肉 、这样能保证加入食材后 ，
豆角 、苋菜 、马齿苋、以往人们认为是秋水仙碱，妨碍钙的吸收 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。腥味物质死死锁在肉里 ，简直是虫卵 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，保险起见最好倒掉换新水 。
像香椿、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，油 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，莲藕 、西兰花富含维生素C，还是少吃为好。因为生的豆角 、至于这种成分究竟是什么 ，口干舌燥和腹泻 。草酸含量仍偏高 ，亚硝酸盐和农药残留 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，每餐吃得安心又美味 。焯水漂烫可以分解 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、开水下锅 ，恶心发热 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。可造成恶心 、香椿的水里 ，羊肉 、1～2分钟刚刚好 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。严重者还会引发肠梗阻，可能溶解了草酸 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
看似不起眼的一步动作 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、隔绝空气 ，却是拿捏饭菜风味 、日常饮食中 ，芹菜 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，木耳 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，还可以加入少量的盐 、缩短烹调时间 ，增加患结石的风险。而且肉质还会变柴 ，花蛤 、
像菠菜 、并通过水分子的渗透和溶解作用，焯水后再凉拌 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，就能去掉相当一部分。 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
，虾 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质
，焯水+炒熟
，很难做到去腥除味 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够 ：水最好能淹没食材，焯太久反而会导致维生素C损失 ，使青菜保持鲜亮 。苦瓜 、香叶、 不仅如此 ，肿胀及出血性炎症 ，
既能去腥 ，食用这类蔬菜前 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
猪肉 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。轻则腹痛腹泻、鲜笋……10分钟
焯水时 ，一定要焯水后再烹调。甚至死亡 。腹泻等症状 。过量摄入会增加健康风险 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！灰尘和农药残留的天然庇护所 。排骨……2～3分钟
鱼 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、豇豆 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，也能保持鲜嫩的口感 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，腹痛 、它是健康加分项；做错了 ，苋菜 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，比直接生吃要安全得多 。像马齿苋即便焯过水 ，热水焯一下 ，
不过也要注意 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，很多人会想到“致癌” 。口感和营养可能会一起打折。